LAURÉATS 2023
CÉRÉMONIE DE REMISE
DU MÉRITE CULINAIRE SUISSE
EN PRÉSENCE DE GUY PARMELIN
CONSEILLER FÉDÉRAL
HÔTEL BELLEVUE BERN, LE 6 MARS 2023
MÉRITE CULINAIRE D'HONNEUR
GÉRARD RABAEY
Il est l’un des pères fondateurs de la grande gastronomie moderne en Suisse : Gérard Rabaey, 75 ans, natif de Caen, s’est d’abord fait connaître à Veytaux à la fin des années 70. Puis, avec son épouse Josette, ils ont racheté le Café du Pont, à Brent, en dessus de Montreux. D’une ruine, ils ont fait un restaurant mondialement connu: leur Pont de Brent a obtenu 3 étoiles au Michelin et 19 points au Gault&Millau, qui nommera Gérard Rabaey « Cuisinier de l’année » par deux fois. La créativité, la rigueur, la constance et le respect, tant des produits que des clients, de ce chef exceptionnel ont marqué une génération de jeunes cuisiniers qu’il a formés. Ses livres de recettes sont devenus des références.
MÉRITES CULINAIRES
CUISINIERS-CHEFS
DOMINIK HARTMANN
Rickenbach près de Schwyz est un village de 1200 âmes devenu important sur la carte culinaire helvétique, car c’est là, dans le restaurant « Madgalena », que Dominik Hartmann se voue à une cuisine gourmande sans viande, éloigné des hauts-lieux urbains du végétarisme. Il maîtrise la transformation en plusieurs étapes d’une betterave rouge en « steak » végétal ou encore la création d’un fond riche et savoureux avec des champignons, des herbettes et un grand souci du détail. Grâce à ce chef, d'innombrables gourmets ont pu apprendre qu'il n'est pas nécessaire de manger de la viande tous les jours.
SILVIA MANSER
Si l’on s’attend à de la vraie saucisse appenzelloise au restaurant « Truube » à Gais, dans le canton d’Appenzell, on se trompe. Silvia Manser cuisine son propre style à un très haut niveau. Avec des produits régionaux et une signature personnelle, elle crée de délicieux plats à l'accent typiquement féminin. Pragmatisme et perfection, deux traits de caractère qui ne sont pas contradictoires, comme le prouve Silvia Manser. Dans le « Truube » à Gais, elle ne suit pas immédiatement toutes les tendances, mais le régionalisme - la plus grande tendance actuelle - va de soi pour les ingrédients de sa cuisine. Et tout comme le tourisme suisse peut être fier d'avoir une région aussi idyllique que l'Appenzell, le paysage gastronomique appenzellois peut s'estimer heureux d'avoir une cheffe de cuisine aussi talentueuse.
FRANCK REYNAUD
Bientôt 30 ans que ce natif de Montpellier offre à Crans-Montana l’une des meilleures tables de Suisse. Audacieux, Franck Reynaud ne cesse de bousculer nos papilles, jonglant entre grande cuisine classique, saveurs inédites et cuissons surprenantes. Il sait faire du produit le plus simple un plat unique dont les saveurs hantent nos souvenirs gourmands. Il magnifie les produits du terroir suisse, sans oublier pour autant ses racines du Sud. De l’Hostellerie du Pas de l’Ours, sa table gastronomique, au bistrot des Ours en passant par la cabane des Violettes ou le restaurant « Le Partage », Franck Reynaud explore les moindres pistes de la cuisine avec, en fil rouge, le plaisir.
PIERRICK SUTER
On pourrait croire que Pierrick Suter n’a fait que 4 km entre son village de naissance et la ville de Lucens qu’il régale depuis près de trente ans, mais son trajet a passé par Echallens, chez les Ravet, Gstaad ou Küssnacht, chez Edgar Bovier, ou Crissier, chez Freddy Girardet. Un parcours qui lui permet d’offrir une cuisine gourmande, généreuse, joyeuse dans le petit bijou qu’il a repris avec son épouse Jane-Lise à côté de la gare. On y mange délicieusement bien, on y est accueillis en amis et on en repart avec peine.
PÂTISSIERS-CONFISEURS
DAVID PASQUIET
D’abord cuisinier-pâtissier, David Pasquiet excelle comme chocolatier depuis près de 20 ans. En 2013, il décroche la première place au Swiss Chocolate Masters et caracole dans le top 10 des meilleurs chocolatiers du monde. Toujours au sommet, cet alchimiste de la gourmandise sublime la fameuse fève au travers des créations uniques marquées d’une touche artistique. Avec sa femme Virginie, il a créé son propre chocolat de couverture, en établissant un lien direct avec des petits producteurs du Nord du Pérou respectueux de l’environnement et offrant des conditions de travail dignes. David Pasquiet a de l’éthique, du cœur et du talent.
GIUSEPPE PIFFARETTI
Près de 50 ans après l'ouverture de son premier magasin, Giuseppe, connu sous le nom de Mastro Piff par les Tessinois, continue d'impressionner par sa constance, son professionnalisme et sa capacité à transmettre, sans oublier la Bottega. Rencontres internationales, cours, concours, émissions télévisées, se sont succédés tout au long de sa carrière et, grâce aux compétences acquises, notamment dans le monde des levures, il est devenu consultant auprès de la Société des Mastri Panettieri-Pasticceri ( Maîtres boulangers et pâtissiers ) du canton du Tessin. Plus récemment, il a créé la Coupe du monde de panettone, désormais un symbole de la production tessinoise. Membre de nombreuses associations professionnelles, il est un véritable ambassadeur de ces belles professions bien au-delà des frontières cantonales.
